我想贵州,西南第一烧烤,我想投给贵州!

△这两年,贵州在文艺圈火了,在毕赣晦涩的镜头下,大家好像对贵州的疏离感更深了

他们熟习的贵州,路边有烤着小豆腐和洋芋粑粑的铁架,空气里喧腾着赤裸的肉香和奔放的辣味,烙锅前的男男女女红光满面,面前烙锅上的土豆片已经炸得焦黄……

在全国烧烤江湖里,关于贵州的部分是缺失的,这让我想到鲁迅曾在提及不够繁华的贵州文学时说过的一句话:“贵州很远,但大家的情境是一样的。”

这句话套用到贵州烧烤上似乎也不违和:贵州很远,但大家吃烧烤的热忱是一样的嘛。

1

云贵川,

为什么只有贵州烧烤被埋没?

《人生一串》的开篇,从四川西昌的长签火盆吃到云南昭通的小肉串,偏偏贵州的烧烤摊无人问津。

△人生一串开篇就提到的西昌烤肉

你不能说是贵州山峦叠嶂地势险恶,究竟导演组已经跋山涉水踏足了云南和四川,贵州与之交界,来都来了,还是错过,跃落起伏的地势显然不足以成为它被疏忽的充足理由。

△贵州山多,地势起伏显明

也不是贵州人对烧烤的酷爱构不成执念。贵州物产不丰沛,为了填饱肚子,人们在烹饪上一切从简,早早养成了把到手的食材直接扔到沸水里涮烫,或者置于烈火上炙烤的习惯。

后来几次移民大潮,把四川的麻、湖南的辣、两广的鲜和云南的多元一起带到贵州大地上,潜移默化地渗透进了当地人的口味习惯,哪怕是简略一顿烧烤,也逐渐沉淀出一种fusion的气质。

△贵州烙锅

对于贵州人来说,吃烧烤谈不上是执念,因为坐在烤架前推杯换盏喝酒撸串已经成了生涯的常态。

然而贵州是个名副其实的移民大省,口味杂糅,要想从中提炼出高度概括黔味的词语难度很大,更别提烧烤这种发迹于民间,市井气十足的吃食。

△四川各地烧烤进入民众视野,是在火锅和串串打下一片江山之后

四川和云南两地烧烤异军崛起之前,分辨有火锅和汽锅鸡在外冲锋陷阵,食客们顺藤摸瓜,深刻川云两地的长街短巷,终于在烟熏火燎的烧烤摊上尝到了每个城市的里子,于是纷纭叫嚣着要为它们正名。

贵州呢,也曾派兵出战,酸汤鱼战绩平平,肠旺面刚刚崭露头角,成果拨开肥肠和血旺,一口碱面吓退了无数北方人。

△肠旺面里用的是碱面,口感脆韧,不少北方人吃不惯

如果持续依照 “酸”“辣”两个最为人熟知的黔菜特色点兵,烧烤恐怕榜上无名。

好在烧烤自带江湖野性,不拘泥于任何定义之下,如果只论好吃水平,贵州烧烤跟云川两地相比,绝对不分伯仲。

2

贵州烧烤的黄金时期要来了

贵州烧烤的最大赢面,就在于当地人对辣椒的物尽其用。

△跟四川人比吃辣,贵州人没在怕的

辣椒跟贵州人的关系是密切到骨血里的,他们评价一家烧烤摊好不好吃的尺度,首先是辣椒用得到不到位。即食材腌得入不入味,或者蘸水打得行不行。

比起烧烤里的食材,贵州人更关注的是作为配料的辣椒本身。这一点执念,恐怕连四川人都要甘拜下风。

△缺盐,让贵州人被迫尝试辣椒入菜,成果一发不可整理,现在贵州人的饭桌上已经少不了辣椒

先天的地形和睦候,让贵州人的身材出于本能地盼望摄取辣椒,又因为缺盐,辣椒在贵州人饮食谱系里的位置更是不可撼动。

蘸水则是贵州人对辣椒物尽其用的表示,不管吃什么,都要先打一碗蘸水,从早餐的粥粉面饭到夜宵的烧烤,无一例外。

△风靡贵阳的折耳根蘸水

贵州人凌晨吃肠旺面和米粉,要嚯嚯一勺油辣椒;中午烧鸡,要放一铲子提前舂好的糍粑辣椒,辣味混杂着生猛的姜蒜香,跟鸡块在铁锅里一起交流味道;下午逛街吃个烤豆腐,也得蘸一蘸粗粝喷香的辣椒面,素素净净的小豆腐必需在煳辣椒里滚一圈,才会有性情。

△贵州小吃恋爱豆腐果,要在烤好的豆腐肚子里塞上满满的折耳根蘸水

暮色一沉,就是烧烤的天下,辣椒必需在众目睽睽之下充足施展自己的作用。

吃签签烤肉,要先用混杂各种香料的辣椒把猪肉、牛肉、猪板筋腌制入味,放到烤架上用火舌一燎,美拉德反映带来的不止焦香,还有刺激食欲的椒香。

分开烤架之前还要刷一次蘸水,折耳根是必不可少的元素,贵阳人对这种咀嚼之后会迸发出鱼虾腥气的植物爱不释口。

△小竹签烤肉,隔着屏幕都能感受到这些串有多辣

吃烙锅也要配上一碟蘸水,不拘泥于干湿,甭管是凸起来还是凹进去的锅,只要菜油一刷,放上土豆片、藕片、魔芋、猪肉、大虾、臭豆腐,只有最终得到蘸水的加持,它们才算功德美满。

△吃烙锅,一般配干蘸

吃烤鱼,放辣椒更不能手软。新颖肥美的鱼从腹部一剖为二,背部不斩断,刀在鱼身上随便划几下,拿来糟出酸甜味的辣椒把鱼身前前后后抹个匀净,等辣椒的味道渗到鱼肉里,再放到烤盘里烹制。

△被辣椒“围攻”的烤鱼

后参加烤盘的秘制汤底也有辣椒的参与,上桌后夹一筷子白嫩的鱼肉,在辣椒水里轻轻一沾,总之这条鱼被辣椒里外夹击,在贵州人的地盘上,无论如何都算逝世的光彩。

贵州不同处所的烧烤,口味上各有所长,用到的辣椒品种也不尽雷同。

3

不可错过的贵州烧烤

有些城市申明远播的美食名片虽然不是烧烤,但如果去到当地,跟那里的人一起蜂拥在烟熏火燎的烤架前,才是接近他们生涯原来面目最快捷的通路。

贵阳

作为省会,各地烧烤都在贵阳会合,但常见的还是签签烤肉。

西南的烤串广泛小巧,食材只占长签的五六分之一,一口一串,肚量大的人能吃几十串。

©民众点评 vivian7479

除了鲜嫩的猪里脊,夹带肥油的猪板筋也是肉类烤串里的人气选手。猪板筋是猪里脊上薄薄一层肥瘦夹花的部分,炙烤之后肥油压缩,边沿微微焦黄,咬起来会迸汁,满嘴都是油脂的香气。

贵阳沿街有很多吃烤豆腐的小店,四四方方的小豆腐平躺在铁板上,底下烧的是炭火,烤到豆腐表面泛黄、边沿微焦就可以吃了。

这些小豆腐来自贵阳南郊的青岩,制造工艺上比普通豆腐多了一个“渥臭”的步骤。渥臭其实就是让豆腐在容器中发酵,渥的时光直接关系到烤豆腐的口感。

渥制得好的豆腐,烤起来表面有细密的小泡,中间保存绵软滋润,吃起来有一点爆浆的感到。

不管烧烤的食材有没有提前腌制,最后吃的时候都要配上一碟蘸水。可以点一碟掺了五香粉、花椒、花生碎的糊辣椒面,也可以要一碗混杂折耳根、糊辣椒、香菜、葱花、木姜子、花椒粉的折耳根蘸水,丰俭由人,但绝对不能缺席。

毕节

毕节人吃的最多的是烙锅。

贵州的烙锅有两种,一种是中间凸起,一种是平底或者中间有个凹槽。毕节烙锅是前者。

△中间凸起的烙锅

毕节人吃烙锅,臭豆腐是必点菜之一。毕节的臭豆腐在省内名声洪亮,说是臭豆腐,其实吃起来没有臭味,豆腐经过发酵,反倒多了紧致软韧的质感。

△毕节慷慨臭豆腐

除了臭豆腐,新颖蔬菜和牛肉都是比拟烙锅上常见的食材。厚厚的土豆片、洋葱、菌菇和新颖肉片一起放在滚烫的烙锅里,时不时用筷子翻炒,让食材均匀受热,这种吃法有点相似北京的炙子烤肉。

烙锅凸起的部分自带滤油功效,坡面上合适烤肉,滋滋的肥油顺势流到锅边,豢养了坡下的土豆魔芋杏鲍菇。

毕节人吃烙锅习惯搭配干蘸。用毕节本地产的鸡爪辣椒做的糊辣椒面,焦香味浓郁,烤好的臭豆腐土豆片小牛肉只要沾上少许,对味蕾就是赤裸裸的刺激。

△毕节本地的鸡爪辣椒,也叫皱皮辣椒

六盘水

跟毕节烙锅不同,六盘水的老城烙锅是一个敞口平底锅,现在也有店家用的是中间有个凹槽的烙锅,连炸带烤,功效升级。

△平底烙锅

吃烙锅是一群人的狂欢。几个朋友围坐在一口滋滋作响的烙锅前,金黄的菜油在锅面上慢慢升温,朋友间聊天的热忱比油温更高涨,接下来要放食材了,鸡肉牛肉猪肉碰到锅面立刻激起“呲啦”一声响,紧接着下洋葱香菜芹菜,用筷子拨拉均称,剩下的就是慢慢等候它们变熟的进程。

中间有凹槽的烙锅很合适油炸,点份土豆条或者杏鲍菇,扔进去炸到边沿焦黄,熟了之后先放到干蘸里滚一圈,吃到忍不住高呼:辣椒万岁!

遵义

遵义在地理地位上接近重庆,潜移默化之下,烧烤口味上也跟重庆有不少重叠。

遵义烤鱼在全部贵州省内都很受欢迎。肉多刺少的乌江草鱼和江团最合适拿来烧烤。

一条烤鱼,要阅历两个主要的演变进程。

首先是炙烤,整条破开洗净的鱼,简略腌制之后放到一个铁丝网状的夹板里,紧紧夹住在火上翻烤,边烤边刷酱汁入味。

等到鱼身干燥,鱼皮焦脆,再转置到平底铁盘上,放上土豆魔芋莴笋一系列配菜,再加本地产的虾子辣椒和各种调料等调出味型,点着铁盘下的炭火,烧上几分钟就可以端上桌了。

烤鱼的市场已经拓展到全国,但只有遵义能吃到最劲辣的烤鱼,秘诀就是当地产的虾子辣椒。

遵义出产的辣椒品德在全国范畴内都属上乘。“中国辣椒看贵州,贵州辣椒看遵义”,虾子辣椒辣度高、辣味冲,被它加持的烤鱼,光是先声夺人的气概,都赢了外省烤鱼不止一星半点。

帝都哪里可以吃到贵州烧烤?

1.赶场子·会飞的贵州跑山鸡

地址:丹棱街甲1号欧美汇商场地下一层B1-13号

营业时光:周一至周日 10:30-22:00

推举菜:毕节包浆小豆腐、都匀街边烤牛肉、烤脑花烤鸡皮

2.贵凤凰贵州羊肉粉·小吃(望京店)

地址:广顺南大街1号娜丽莎大厦2层

营业时光:周一至周日 11:00-22:00

推举菜:慷慨臭豆腐、洋芋粑粑、恋爱豆腐果、包浆小豆腐、竹叶小黄耙

3.北门张家羊肉粉(美术馆店)

地址:大取灯胡同2号美术馆后街

营业时光:周一至周日 09:00-22:00

推举菜:竹签肉串、北门烤饼、脆烤鸡皮、臭豆腐、牛肉把把串

文:头头

图:部分源自网络