我真的感到不辣啊!

可是她的味觉基因测试成果明显明示对辣味敏感。于是我们一致猜忌,她不是不怕辣,怕不是舌头已经被烧坏了……

不过话说回来,世界上爱吃辣的可不只湖南人。事实上,我们很多智人在演变进程中,或多或少都学会了吃辣(台风天来了也坚决不买辣椒的广东人大概是个例外)。

等等,这句话倒带一下,「学会了」吃辣,意思就是说智人一开端并不能吃辣罗?从吃辣到吃各种调味香料,人类是如何一步一步走上吃辣的不归路,辛辣的香料又给我们带来了什么利益?看似被人类驯化了的辣椒作物又隐藏了什么心机?敬请走进今天的智人和辣椒相爱相杀的故事(划掉)。

人类从什么时候开端吃辣

还记得动画片《寻梦环游记》中,小狗Dante在祭台前偷吃的那道黑乎乎的菜么?

这其实是墨西哥的国菜—魔力酱。

魔力酱看起来黑乎乎的,是因为混杂了洋葱、丁香、肉桂和好几种干生辣椒。可见墨西哥的香料食材之丰盛。事实上,中国的辣椒,也确切是从墨西哥等地传入的。

辣椒这种火辣的香料,最开端在中南美洲这片火热的大陆上生长。从墨西哥到秘鲁,古印第安人在不同地区都纷纭驯化了这种作物。早在公元前 7500 年就已经投入应用。

虽说是人类驯化了辣椒这种作物,但也可以说是辣椒驯化了人类,教人类如何去适应食用自己。并大面积地种植,保证自己的基因繁衍。

辣椒确切到达了它的目标。1493年,哥伦布第二次横渡美洲时,船上的医生 Diego Álvarez Chanca 做了第一个吃螃蟹的人——把辣椒从墨西哥带回了西班牙。并通过论证其药用后果,来说服它被接收。西班牙当时又在全世界到处殖民,辣椒也就随着西班牙贸易船队流入菲律宾,再流入印度、中国、日韩等地。

哥伦布航海路线

而中国在明代以前,重要的香辛料是姜、花椒、茱萸和胡椒等等,并没有辣椒这种香料。所以如果你哪天不警惕穿越回唐代,可能就只有将就一下没有辣椒的食物了。

不过,人类为何要在食物中参加这些又刺激又几乎没什么养分的调味料呢?究竟我们不是生来就爱吃辣,而且其他动物也不会在食物中参加调料啊。

辣椒又刺激养分贡献又不大,为何人类却能享受辛辣香料?

人类并非天生就爱吃辣或者其他香辛料。在一些社会文化习惯里面,甚至会在乳汁里面放辣椒来辅助婴儿断奶。可见没有被社会环境教导的人类宝宝,身材还是很老实的。

其实,辣椒本身很有心机地演变出一套手腕保证自己繁衍。辣椒自身含有辣椒素,会刺激大多数哺乳动物的疼痛相干的离子通道 (TRPV1) , 发生灼烧的感到,从而导致哺乳动物和啮齿类动物都十分厌恶它,也就变相地维护了自己(不会被莫名其妙被吃掉)。不过,对于那些可以辅助自己传布种子的生物,例如鸟和人类,辣椒却有别的计划。

鸟儿没有像哺乳动物那样的 TRPV1 受体,因此也就对辣椒素没感到。而辣椒里面富含的维生素对鸟儿则十分有益。鸟儿不怕辣椒就很正常了。究竟辣椒还等着鸟儿帮它们播散性命的种子。

辣辣更健康

然而我们智人的辣椒素受体可没问题,甚至我们都可以说,辣不是一种味觉,而是一种痛觉。因为辣椒素通过用于舌头痛觉纤维上的受体蛋白而发生,从神经科学角度来说更相似于痛觉。

既然辣味都让智人引起疼痛了,我们却还热衷于烤串火锅小龙虾,人类是疯了吗?

不,人类当然没疯。而是在应用辣椒等香辛料给食物杀菌。

在早期人类医疗技巧并不发达、没有冰箱也没有冷链的时期,许多调料本身就是可以杀逝世食物中病原体的抑菌剂。包含洋葱、胡椒、大蒜、香菜、辣椒以及其他一些香料,都被普遍地应用在世界各地的食物中,尤其是肉类中。

蔬菜中则很少会用到各种香辛料。这也跟蔬菜中逝世亡的细胞相对肉类保留得更好、更不容易受到细菌侵蚀有关系。而动物逝世亡后,免疫体系结束工作,更可能受到细菌沾染。

两名生物学家詹妮弗·比林和保罗·舍尔曼对此进行了研讨,发明调味剂不但是一种抗菌剂,而且不同的调味剂协同和离开应用都有其规律。

例如,我们会将各种调味料组合在一起发生更强盛的协同效应,翻一下你刚买的辣椒粉配料表,就会发明可能同时包括了红辣椒、洋葱、大蒜、等刺激又杀菌的香料。而柠檬这样的水果成为调料,是因为它本身能催化其他香料的杀菌作用。

另一方面,每种调味料的杀菌特征不同,也导致了在烹饪中的差别。例如,洋葱、大蒜、辣椒这种可以忍受高温的香料,就可以在煎炒煮炸的进程直接参加。可是对于其他调味料,例如香菜,其抗菌特征可能在高温加热时大打折扣,所以一般都是在出锅的时候再添加到成品菜里面。

这么一想,突然感到自己烹饪技巧又晋升了 1 个百分点呢。

当然,如果你问一个无辣不欢的人为什么爱吃辣(即使你猜忌对方是舌头/头脑烧坏了),他才不会管是不是杀菌,只会答复你:因为爽啊!

事实上,吃辣还真可能带来爽感。

正因为辣会给神经引起痛觉,大脑接受到苦楚讯号后,会敏捷下令分泌一种天然止痛剂——内啡肽。它的作用机制与吗啡、鸦片剂类似,在舒缓痛觉的同时,也给人带来欢欣感。更主要的是,这种内啡肽在智人啪啪啪的时候也会分泌。所以……

从实质上来说,吃辣的快活有一部分与啪啪啪的快活重合

大概单身狗爱吃火锅就是一种快活的替代计划吧。

当然站在辣椒的角度来看,它们当然也是乐开了花。究竟被地球上最具智慧的生物宠幸了,意味着自己的家族基因可以繁衍强大,得到永世传布了。

中国吃辣地图

自从辣椒传入中国,以食为天的中国国民就开端了对辣椒的追捧。辣椒在中国有多受欢迎,从每年餐饮营业额火锅所贡献的份额就可见一斑。

不过吃辣也分地区。如果给中国每个省打出一个辛辣指数排行,可以看到广东省国民果然指数最低,而高居榜首的则是包括重庆在内的四川。

这里的辛辣指数包括辣椒素、花椒素、胡椒碱和胡椒脂碱(起源地理人家资源网)

世界上大多是热带地域相对更爱吃辣。但中国由于地缘辽阔,反而是内陆地域更爱吃辣。这可能与辣椒的种植历史有关。辣椒一开端传入中国有两条线,一条是从丝绸之路,进入到甘肃、陕西等西北地域栽培,于是这些地域国民也习惯吃辣;另一条则是经马六甲海峡进入南中国,道路云南、广西、湖南等地进行栽培,从而影响到这些地域的国民。

至于四川国民嘛,开端吃辣的时光反而很晚,到了嘉庆末期才见记录。由于四川盆地特殊合适辣椒生长滋生,加上两湖填四川的时候,湖南湖北爱吃辣的国民把吃辣的习惯带来了四川,四川人很快就后来居上,变成特爱吃辛辣调料的特爱享受国民了。

看看,四川人爱吃辣,还不都是湖南湖北人带入坑的!

而正由于各地的种植历史和环境不同,也就培养了各地带有处所特点的辣法。

而情感感知的作用在人类的演变进程中也很主要。学会了吃辣并习惯了吃辣之后,在人类的感官里,我们就会认可「辣」是一种痛并快活着的美妙感到了。

这种对辣的感到还影响到了智人的基因,科学家发明吃辣才能与 GCH1 上的 rs752688 位点多态性明显相干。应用基因吃辣才能,我厂也绘制出一份中国人的吃辣地图:

色彩越深,表现吃辣才能越强(参与调查人数低于 100 的省份没有参加统计中)

排在前三位的是宁夏、贵州和黑龙江。

这种基因的差别,大概是某个祖爷爷领会到吃辣的美好之后,想要通过基因教会自己后代吃辣的一种尽力吧。

不过,当你吃着火锅唱着歌,自认为吃辣就高辣椒一等的时候,其实人家辣椒已经在应用你传宗接代了。爱吃辣椒的人越多,辣椒就能更普遍地得到种植,从而将自己的基因传布下去。所以辣椒和人类其实也就是相互应用着演变,你为我传布基因,我为你消毒杀菌,咱们相爱相杀走下去。

最后还是提示一下寻求啪啪啪同款快活的大家,吃辣虽然爽,但也要有度哦。不说别的,你的菊花就首当其冲……

参考

Billing and Sherman, Antimicrobial functions of spices: why some like it hot. Q Rev Biol. 1998 Mar;73(1):3-49.

Sherman and Billing,Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us,BioScience, Volume 49, Issue 6, 1 June 1999, Pages 453–463

Sherman and Flaxman,Protecting Ourselves from Food,Spices and morning sickness may shield us from toxins and microorganisms in the diet,American Scientist,2001 March–April

Paul W Sherman & Geoffrey Hash, Why vegetable recipes are not very spicy,Science Direct,Volume 22, Issue 3, May 2001, Pages 147-163